餐厅每天都知道卖了多少份菜，为什么仍然很难知道明天应该准备多少食材？

牛腩的进货单写的是千克，POS 里记的是份，两种单位之间隔着一张换算表。表里任何一个数偏了，第二天要么多进 3 千克牛腩，要么中午还没过完就得告诉客人“牛腩饭没有了”。下面用番茄牛腩饭的一组模拟数字，把一天的账完整对一遍，再补上四件事：换算表怎样维护，缓冲份数怎样定，两种预测误差各值多少钱，复盘多久做一次。

一道菜的换算复盘

这一天的预测是 120 份，备餐 137 份，实售 112 份。备餐比预测多出的 17 份，由员工餐 6 份、退菜重做 3 份和缓冲 8 份组成。137 份对应的牛腩毛重约 15.6 千克，收档以后要按去向逐项对账。

备料毛重  137 份 × 113.6 g = 15.6
实售      112 份 × 100 g   = 11.2   （净重，盘中剩余含在其中）
员工餐      6 份 × 100 g   =  0.6
退菜重做    3 份 × 100 g   =  0.3
未售成品   16 份 × 100 g   =  1.6
备餐损耗  137 份 × 13.6 g  =  1.9   （修整掉的筋膜与边角）
合计  11.2 + 0.6 + 0.3 + 1.6 + 1.9 = 15.6，账平

账平了才读得出比例。每进 100 千克牛腩，12 千克在修整时就没了，与 88% 的出成率吻合；约 72 千克变成售出的份数；剩下约 16 千克被员工餐、重做和未售成品带走，这一块才是备餐量和缓冲能压缩的部分。实售里还包含顾客盘中剩下的肉，要另外称重才分得出来，做法见销量很好却天天剩菜的那道菜。

换算表里要维护什么

这笔账能对平，靠的是五类数据，每一类都要有人负责，也要有固定的更新时点。

出成率的口径要统一：同一批货先称进货毛重，再称修整后的净重，两次用同一台秤；牛腩的筋膜、番茄的蒂和皮，都要在同一个环节去掉，不然不同班组量出来的数字没法比较。

配方表要留版本。牛腩每份净用量从 100 克改成 90 克以后，历史订单必须按当时的版本换算，否则复盘时会把配方改动误认成损耗变化。出成率则会随供应商和部位漂移。假设换了一家供货商，牛腩筋膜偏多，出成率从 88% 降到 84%，每份毛重就由 114 克升到 119 克，同样备 137 份要多进约 0.7 千克。表里没有更新，这 0.7 千克会被记成预测偏差，甚至被怀疑成员工私拿。

必赢亚洲餐饮减废把这五类数据设计成同一张对账表里的字段。账对不平时，先看哪一类缺了或过期，而不是先怀疑预测模型。

缓冲份数怎么定

缓冲不是经验数，它吸收的是预测误差里去掉系统偏差以后剩下的随机波动。做法分两步：先看误差有没有方向，再用剩下的波动定份数。

−8  −5  −3  −1  +2  +4  +6  +9
假设最大的三个负误差都出现在小雨天，这是系统偏差
处理：雨天折算系数由 0.90 调到 0.85，
      散客基线 70 份的雨天预测少 3.5 份

顺序不能颠倒。若只加缓冲、不校偏差，等于用多备的牛腩去掩盖雨天系数偏高，未售成品的数字会一直居高不下。偏差有了处理办法，再看波动。下表仍用调整前的 8 个误差，比较几种缓冲份数的代价：多备一份，损失按食材成本 12 元算；少备一份，损失按毛利 20 元算（售价 32 元，均为假设）。

表中的售价、成本和误差均为示例推演，用来说明缓冲的算法，不代表真实餐厅数据。

缓冲从 5 份加到 8 份，8 天里多备 20 份，只少缺 4 份，多花 160 元。3 份与 5 份的账面只差 32 元，但缺货还会带走加点和回头客，这些不在 20 元毛利里，所以取 5 份。总代价的底部很平，说明缓冲不必精确到 1 份，要紧的是别停在拍脑袋的数字上。8 个周二只够演示，样本太少时，一次极端误差就会把缓冲拉偏。这与短保食品安全库存的算法同出一理：必赢亚洲智能库存按需求分布的上分位数留余量，而不是在均值上随手加一个数。

预测误差的两种代价

回到这一天的账：多备出来的 16 份未售成品，按食材算是 192 元；反过来，若那天多来 16 份订单而没有备料，丢掉的毛利是 320 元。两种代价的可见度不同：多备的会被称重和盘点记下来，少备的只留下一句“卖完了”。只盯着浪费数字，缓冲会被一路压低，直到某天中午断货。所以复盘表里要给缺货单独留一列，记录售罄时间和估计流失的份数。分位数怎样按两种成本算出备餐量，早餐、午餐和晚餐各不相同，见早餐、午餐和晚餐的需求预测。

每周复盘节奏

1. 每天收档，5 分钟。回填员工餐、重做、未售成品和盘中剩余，账对不平就当天查缺项。
2. 每周一次，抽样称出成率。每种主料抽 3 批，与出成率表对照，偏差超过 2 个百分点才改标准值，避免被一批货带偏。
3. 每周一次，对预测误差。按星期、天气、是否有大桌预订分组看平均误差；同一方向连续 3 次以上才调系数，单次异常只记录。
4. 每月一次，重定缓冲。用近 8 到 12 周同类日的误差重算缓冲份数，缺货次数和售罄时间放在同一张表里看。
5. 每季度一次，核对配方表。请厨师长按现场实际手法称一遍净用量，配方表上的克数和现场做法容易慢慢分开，一年不核对，换算的起点就已经偏了。

必赢亚洲 App 的设计思路，是把这些回填按菜品和餐段汇总成对账视图，连续几周没有回填的那一格，比在纸质记录里更容易被发现。