一道菜销量很好但每天都剩很多，餐厅到底应该减少采购还是先调整份量？
红烧肉每份 500 克，回收餐盘时平均剩 110 克，剩余率 22%；每天卖 150 份，就是 16.5 千克剩肉。这个数字既可以读成“该少进货”，也可以读成“该少给一点”，两种读法指向的成本完全不同。下面先用四个数字把诊断结论摆齐，再依次讲剩余率的口径、四个象限的优先级、一次份量试验的设计，以及满意度和复购的风险怎样控制。
结论先摆在这里：剩在盘里的部分归份量管，没有卖出去的部分归采购管。这道菜天天售罄，22% 基本就是盘中剩余，所以先动份量，而且只动该动的餐段。
剩余率的口径：分母要对得上，统计量要选对
22% 要经得起追问，先要把口径定死。分子是回收餐盘上称出的剩余重量，分母是同一份的出品重量，两边的扣法必须一致：姜片、八角这类没人吃的配料，从分子里扣掉，也要从分母里扣掉；汤汁若算进出品重量，剩下的汤汁也要称进分子。哪些属于不可避免部分，可以参考每天统计剩菜重量的局限里的做法。
抽样要有规则，不能凭手顺。可以规定每个餐段里，整点之后收回的前十桌红烧肉餐盘全称；人手紧的时候，改为按桌号尾数抽取。“顺手称几盘”容易集中在空闲时段，高峰期的盘子反而没称到。称出来的数字还要分开看，同一道菜在不同客群里差别很大：
| 统计量 | 工作日商务午餐 | 周末家庭 | 回答的问题 |
|---|---|---|---|
| 平均剩余 | 50 g（10%） | 170 g（34%） | 一天剩多少、值多少钱 |
| 中位数 | 30 g（6%） | 140 g（28%） | 一盘典型的剩多少 |
| 第 90 百分位（P90） | 110 g（22%） | 310 g（62%） | 最浪费的一成盘子剩多少 |
| 剩 400 g 以上的盘子 | 约 1% | 约 5% | 整盘几乎没动，多半是口味或点错 |
算钱用平均值，因为 16.5 千克本来就是 150 份剩余的总和。定份量看中位数与 P90：周末家庭的中位数就有 140 克，说明整个餐段普遍偏大，不是少数盘子拉高了平均；工作日的中位数只有 30 克，500 克恰好合适。若某个餐段中位数很低而 P90 很高，就是少数客人的问题，整体减份反而伤到多数人。最后一行用来分流：剩 400 克以上的盘子单独统计，它们的原因多半是口味、上错菜或点多了，混进份量分析会把结论带偏。分位数对应的动作规则，见菜品份量怎样根据真实剩餐数据调整。
四个象限的优先级：先看每天剩下多少钱
剩余率的高低决定菜品落在哪个象限，处理的先后却要看每天剩下多少钱。必赢亚洲餐饮减废建议把每日剩余成本和剩余率放在同一张菜品清单里排序。
| 象限 | 菜品 | 日销量 | 剩余率 | 每日剩余 | 每日剩余成本 | 首选动作 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 高销量高剩余 | 红烧肉（500 g，剩 110 g） | 150 份 | 22% | 16.5 kg | 462 元 | 先调份量，采购不必先减 |
| 低销量高剩余 | 凉拌木耳（220 g，剩 79 g） | 20 份 | 36% | 1.6 kg | 约 32 元 | 先查口味与定位，再决定下架或重做 |
| 低销量低剩余 | 小炒黄牛肉（350 g，剩 21 g） | 15 份 | 6% | 0.3 kg | 约 19 元 | 继续观察，先攒够样本 |
凉拌木耳按 20 元/千克、小炒黄牛肉按 60 元/千克估算，均为示例假设。
凉拌木耳的剩余率是红烧肉的 1.6 倍，每天剩下的钱却不到红烧肉的十分之一。只按剩余率排序，会先去改木耳；按每日剩余成本排序，红烧肉才排第一。两者并不冲突：木耳的改动只是一次试做，成本很低，可以并行处理，只是不该占去最多的精力。右下角高销量低剩余的菜是标杆，它的份量、配菜比例和出餐温度，可以拿来给红烧肉定新的份量。分界线也要按各店数据来定，图里的每天 30 份和 15% 只是示例。先减采购的条件只有一个：剩余里未售成品占了大头，备餐量的换算方法见餐厅备餐的食材换算。
一次份量试验怎么设计
假设决定只在周末家庭餐段试行 450 克的红烧肉，工作日商务午餐维持 500 克。周末家庭平均吃掉 330 克（500 − 170），工作日商务是 450 克，两类各占一半时，全店平均吃掉 390 克。450 克对周末家庭是够吃的，要验证的是顾客会不会因为盘里少了 50 克而觉得被克扣。隔天交替的做法适合每天样本足够的菜，见份量调整的 A/B 试验；周末餐段每周只有两天，样本攒得慢，要先算清楚需要称多少盘。
示例推演 · 周末家庭餐段需要称多少盘
假设单盘剩余的标准差约 110 g 要分辨的差异：50 g（顾客照常吃，450 g 份量下剩余少 50 g） 每组盘数 ≈ 2 × 110² × (1.96 + 0.84)² ÷ 50² ≈ 76（95% 置信、80% 把握） 每天抽样 30 盘 → 每组约 3 个周末日 两组按周末轮换，每组 2 个周末，共 4 个周末 若要分辨 20 g 的差异 → 每组约 474 盘，称重不现实
- 开始前写下假设与止损线：450 克份量下，周末家庭的剩余平均少约 50 克。再选一道份量不动、销量稳定的高销量菜作参照，止损线也在此时定好，试验中途不再改。
- 第 1–4 个周末按 A、B、B、A 轮换，A 周维持 500 克，B 周提供 450 克。每天固定抽样 30 盘，同时称参照菜，用来扣掉天气和客流带来的整体波动。
- 第 4 个周末后读结果。红烧肉剩余克数的减少量，扣掉参照菜的同期变化，若接近 50 克，说明顾客照常吃；明显不足 50 克，说明他们把少给的份量吃亏了。
- 试验后 30 天回看复购与评价。称重只能证明当天吃没吃够，下一次来不来，要靠这个窗口。
样本量决定称重能回答什么：76 盘能分辨“剩余少了 50 克”和“剩余没变”，20 克以内的细小差别，称重看不出来，要靠评价和加点来补。在必赢亚洲 App 里回填称重记录时，给每条标上菜品、餐段和客群，试验结束后才能单独取出周末家庭的数据。
满意度和复购：省下的食材钱可能在别处扣回
份量试验最容易漏算的是顾客的感受。沿用红烧肉的示例：整店改成 450 克，每份食材成本由 14 元降到 12.6 元，150 份每天省 210 元。每流失一份订单，损失 38 元收入，减去没有发生的 12.6 元食材，净损失 25.4 元。盈亏平衡线是 210 ÷ 25.4 ≈ 8.3 份，也就是每天因份量而流失的订单不到 8 份、约占 5.5%，才不亏。
试验开始前先定三条止损线（示例阈值）
- 评价里提到“少”“不够吃”的比例：基线约 1%，超过 4% 就立即恢复原份量。
- 单桌加点米饭或主食的比例：比基线高出 5 个百分点以上，说明吃不饱，改试更小的降幅，例如 480 克。
- 周末家庭 30 天内再次点这道菜的比例：明显低于同期参照菜，先查是份量还是口味。
缩水感不只来自克数，盘子大小、摆盘高度和配菜多少都会改变顾客的感觉。试验里一次只改一个变量：先改克数，盘子和摆法保持不变；克数通过以后，再单独试盘子。份量调整之后仍然剩下的部分，还要给它选去向，见必赢亚洲厨余资源化。